Смак та аромат хліба — це настільки багатогранна оцінка продукту, для описання якої складно підібрати слова та терміни, які були б однаковими для кожної людини. Нині, коли сучасні хлібопекарські підприємства працюють в умовах жорсткої конкуренції, постійно змагаються за потенційного покупця, шанс вижити та завоювати прихильність сучасного споживача є лише у тих виробників, котрі значну увагу приділяють отриманню хлібобулочних виробів з високими смаковими властивостями та якісними показниками. Ось саме тому питання покращення смакових та ароматичних властивостей хлібобулочних виробів на сьогоднішній день є настільки актуальним.
Механізм формування смаку та аромату хліба — процес досить складний та багатостадійний, який залежить від багатьох факторів: складу сировини, способу ведення технологічного процесу, цілого ряду компонентів, що утворюються в результаті протікання хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів.
Процес формування смако-ароматичних характеристик хліба починається вже з моменту замішування тіста та продовжується до кінця випікання хліба. Стадія бродіння в цьому процесі є основоположною. Під час життєдіяльності дріжджів та молочнокислих бактерій відбувається накопичення органічних кислот та ароматичних речовин. Результат бродіння залежить від природи мікроорганізмів (дріжджів чи молочнокислих бактерій), типу бродіння (в присутності чи відсутності кисню) та технологічних параметрів (температура, тривалість бродіння, вологість напівфабрикатів).
У напівфабрикатах хлібопекарського виробництва в основному протікають два види бродіння: спиртове та молочно-кисле.
Під час спиртового бродіння в анаеробних умовах дріжджові клітини, зброджуючи цукри, утворюють диоксид вуглецю та етиловий спирт. При цьому завжди у невеликих кількостях утворюються побічні продукти: органічні кислоти (оцтова, лимонна, бурштинова та ін.), альдегіди, спирти, від наявності яких і залежить смак та аромат хліба. В присутності кисню спиртове бродіння припиняється та дріжджі отримують енергію для розвитку та життєдіяльності шляхом кисневого дихання.
Молочнокисле бродіння відіграє важливу роль під час виробництва житньопшеничного хліба, особливо у разі використання заквасок. Мікроорганізми, що викликають молочнокисле бродіння, можна розділити на дві групи. Гомоферментативні молочнокислі бактерії під час зброджування гексоз утворюють виключно молочну кислоту та ароматичні речовини (типовим представником є Lactobacillus casei), гетероферментативні молочнокислі бактерії, окрім молочної кислоти, утворюють велику кількість інших продуктів, у тому числі оцтову та етиловий спирт (Lactobacillus brevis).
Залежно від того, якої кислоти міститься більше у напівфабрикатах, ми відчуваємо той чи інший смак. Молочна кислота надає хлібу виражений аромат закваски, відчуття кислотності, оцтова кислота є посилювачем смаку. Залежно від температури бродіння гетероферментативні молочнокислі бактерії виробляють більше тої чи іншої кислоти. Наприклад, за температури вище 30°С утворюється більше молочної кислоти, а при температурі нижче 25°С — більше оцтової. На співвідношення молочної та оцтової кислот впливають також і інші фактори, такі, як вид та сорт борошна, вологість напівфабрикатів. Чим вища зольність борошна, тим більше утворюється оцтової кислоти (це пояснюється тим, що оцтова кислота отримується під час зброджування ксилози, яка міститься в оболонках зерна, і лише гетероферментативними молочнокислими бактеріями). Під час збільшення вологості напівфабрикатів збільшується активність гомоферментативних бактерій і, відповідно, посилюється накопичення молочної кислоти.
Загальновідомо, що в борошні міститься приблизно 5-6 штамів «диких» дріжджів та приблизно 30 (іноді до 50) видів молочнокислих бактерій. Під час оновлення закваски проходить конкурентна боротьба між мікроорганізмами борошна та закваски. З часом стороння мікрофлора починає чисельно переважати первісну мікрофлору закваски. Тому необхідно через певний період оновлювати закваску та обов’язково спостерігати за санітарним станом заквасочного відділення.
З метою отримання стабільної якості готових виробів, а також спрощення технологічного процесу приготування закваски, і особливо її початкової стадії, спеціалістами компанії Lesaffre був розроблений ряд стартових культур «Саф-Левен» для розведення закваски.
Стартова культура «Саф-Левен» LV1 складається зі спеціальних дріжджових клітин виду Sachoromyces cerevisae, підвиду Sachoromyces chevalieri, які прекрасно співіснують у середовищі з молочнокислими бактеріями. «СафЛевен» LV1 містить гетероферментативний штам Lactobacillus brevis та гомоферментативний штам Lactobacillus casei. В процесі молочнокислого бродіння під дією гомота гетероферментативних молочнокислих бактерій утворюються молочна та оцтова кислоти (внаслідок цього підвищується кислотність готових виробів), спирт, ароматичні сполуки (формують смакові якості готових виробів) та невелика кількість вуглекислого газу. Внаслідок бродіння закваски на основі стартової культури «СафЛевен» LV1 відбувається накопичення молочної та оцтової кислот у співвідношенні 11:1. Внаслідок цього вироби набувають ніжного молочного аромату з легкою кислинкою.
Стартова культура для закваски «СафЛевен LV1» дозволяє виготовляти цілий ряд хлібобулочних та здобних булочних виробів, таких, як хліб «Пен о Левен», «Паве», «Кампань», «Панетон», «Гаш», «Бріош» і т.д. Ці вироби можна позиціонувати як хліб без додавання хлібопекарських дріжджів.
Також закваску на основі стартової культури «Саф-Левен LV1» можна використовувати на поточно-автоматизованих лініях з виробництва пшеничних видів виробів, і особливо у разі приготування тіста безопарним способом. У такому випадку оптимальною вологістю закваски є 65-68%, температурою бродіння закваски 28-30°С. Кислотність закваски на основі пшеничного борошна вищого сорту становить 8-9 град., на основі I сорту — відповідно 9-11 град. Таку закваску переважно використовують з метою надання хлібобулочним виробам кращого смаку та аромату, зниження крихтуватості м’якушки та сповільнення черствіння. Із закваскою вноситься від 10 до 20% борошна по відношенню до загальної кількості, що використовується на замішування тіста.
Як було зазначено ще на початку нашої статті, на утворення смакових та ароматичних компонентів впливає цілий ряд факторів, з яких ми приділили увагу лише процесу бродіння. Другим не менш важливим процесом у формуванні смаку та аромату хліба є етап випікання, де завершується формування смакових характеристик хліба. Підбір сировинних інгредієнтів, спосіб та тривалість замішування тіста, їх вплив на смак та аромат хліба ми розглянемо у наступних випусках журналу «Хлібний та кондитерський бізнес».
17-18 вересня 2014 року у Пекарському Центрі ТОВ «Лесаффр Україна» відбудеться спеціалізований семінар на тему «Хлібобулочні вироби із використанням заквасок та заварок», на якому буде представлена детальна інформація по використанню стартової культури для закваски «Саф-Левен LV1», а також цілий ряд рецептур як пшеничних, так і житніх хлібобулочних виробів із використанням заквасок та заварок.
За більш детальною інформацією щодо особливостей приготування хліба з використанням заквасок, а також стосовно участі у семінарі звертайтесь до технологічного відділу ТОВ «Лесаффр Україна».