Сьогодні в світі є тенденція щодо збалансованої їжі з високою харчовою цінністю, що сприятиме покращенню здоров’я. В наш час, коли харчові алергії та непереносимість стають поширеним явищем, все більше людей віддають перевагу здоровому способу життя та правильному харчуванню. Хліб є продуктом щоденного вжитку, і ця тенденція поширюється на хлібобулочні вироби також.
Смак хліба є складним механізмом, що заснований на п’яти відчуттях: зору, слуху, дотику, запаху і смаку. Рішення про купівлю визначається емоціями, які відчуває споживач біля хлібної вітрини. Він оцінює вироби через комплекс відчуттів, що відносять його до традицій, здоров’я і безпечності. Таким чином, для визначення смаку головними критеріями є запах, аромат і структура хліба. Звісно, ці критерії є визначальними не тільки для споживача, але й для виробника.
Ще кілька десятиліть тому технології хлібопечення розвивались у бік інтенсифікації виробничих процесів, зокрема, прискорених способів тістоприготування. Сьогодні набувають поширення технології, які надають гнучкості виробництву і поліпшують реалізацію виробів. Сюди можна віднести технології відкладеного випікання, заморожених напівфабрикатів і інші. При цьому щоб не було погіршення якості виробів, втрати смакових та ароматичних властивостей, швидкого черствіння виробів все більшого застосовування набувають технології виброджених напівфабрикатів – опар, заквасок і ін.
До основних функцій опари, зокрема, належать активація та розмноження дріжджів, формування смакових та ароматичних властивостей виробів та створення певних структурно-механічних властивостей тіста. Приготування опари з тривалим бродінням, низькою температурою та малою кількістю дріжджів використовується для розвитку та накопичення аромату. Опара з нетривалим терміном бродіння, вищою температурою та значною кількістю дріжджів сприяє, в основному, формуванню структурно-механічних властивостей тіста.
До виброджених напівфабрикатів відносять також закваски – пшеничні, житні. Пшеничні закваски – концентровані молочнокислі закваски, мезофільні молочнокислі закваски та інші – використовують для підвищення кислотності напівфабрикатів, що є фактором запобігання ураження хліба картопляною хворобою, а також їх застосування впливає на формування реологічних властивостей тіста та певною мірою на смак та аромат хліба.
Таким чином, основною метою використання заквасок з пшеничного борошна є підвищення кислотності, надання більшої еластичності м’якушці (вона стає більш волога на дотик), створення більш вираженого молочнокислого смаку й аромату хліба, розпушення тіста, зниження крихтуватості та уповільнення черствіння виробів.
Житні закваски використовують з метою підвищення кислотності тіста із суміші житнього і пшеничного борошна, що є технологічно обґрунтованим для зниження активності амілолітичних та протеолітичних ферментів, які є активними в житньому тісті; для розпушення тіста (повного або часткового), формування реологічних властивостей тіста, а саме надання йому еластичності та пружності, створення смаку й аромату хліба та подовження термінів свіжості виробів. Використання заквасок позитивно позначається на харчовій цінності виробів, зокрема, сприяє зниженню глікемічного індексу готових виробів, підвищенню біодоступності основних нутрієнтів. Зрештою, хліб на заквасці має маркетингову перевагу: його можна позиціонувати як такий, що готується без хлібопекарських дріжджів.
З чого ж складається закваска?
Закваска містить чисті культури дріжджових клітин та молочнокислих бактерій. Під дією цих мікроорганізмів у тісті відбувається процес бродіння – спиртового і молочнокислого. У результаті утворюються такі продукти, як етиловий спирт, диоксид вуглецю (забезпечують розпушення тіста), органічні кислоти (запобігають мікробіологічному псуванню) та інші сполуки, що сприяють утворенню еластичної м’якушки, сповільнюють черствіння та забезпечують неповторний насичений аромат готових виробів.
За способом приготування розрізняють такі види заквасок: спонтанного бродіння; закваски, виготовлені із використанням стартових культур (чистих культур молочнокислих бактерій і штамів дріжджів); рідкі чи густі закваски з активною мікрофлорою, які готові до використання та закваски з неактивною мікрофлорою (так зване ферментоване борошно). Компанія Лесаффр має 168 років досвіду в розробленні хлібопекарських інгредієнтів, у тому числі і стартових культур для приготування заквасок.
Стартові культури для приготування заквасок «LIVENDO» містять активну бродильну мікрофлору – чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій, а також можуть містити борошно в якості наповнювача.
Так, стартова культура ЛВ 1 рекомендується для приготування натуральних заквасок для хлібобулочних виробів із пшеничного борошна, а саме: європейських видів хліба із пшеничного борошна преміум-сегменту (багетів, хліба «Пен о Левен», «Буль о Левен» та ін.), а також здобних виробів («Панеттон», «Гаш», «Бріош» і ін.), які можна позиціонувати як вироби без додавання хлібопекарських дріжджів; здобних виробів, у тому числі листкових дріжджових виробів тривалого зберігання; масових сортів пшеничних видів хліба для поліпшення смаку та аромату, кольору м’якушки, зниження її крихтуватості, збільшення терміну зберігання виробів.
Стартову культуру ЛВ2 рекомендується використовувати для приготування натуральних заквасок для виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного та суміші пшеничного та житнього борошна, а саме: європейських видів хліба із пшеничного борошна преміум-сегменту; масових сортів хліба.
Стартова культура ЛВ5 використовується для приготування густих чи рідких заквасок із житнього борошна для виробництва хліба з житнього чи суміші житнього й пшеничного борошна, заварних сортів хліба. Стартова культура ЛВ 5 була розроблена саме для приготування житніх заквасок з стабільно високою підйомною силою (25 – 35 хв.), надання хлібу м’якого фруктового аромату та молочнокислого смаку. У цьому разі немає потреби вносити певну кількість пресованих дріжджів у тісто. Тож, такий хліб з житнього чи суміші житнього й пшеничного борошна можна позиціонувати як «хліб без внесення дріжджів».
Натуральні закваски на основі стартових культур є ефективним засобом для профілактики та боротьби з картопляною хворобою та пліснявінням хліба. У разі їх застосування виключено ризикові фази початкового розведення та підтримування закваски. Мікрофлора, що входить до складу стартових культур, є добре відомою, стабільною та контрольованою. За необхідності можна вести закваски в ритмі оновлень, а також можливе консервування заквасок за температури +2…+4°С терміном до 3 діб, що є актуальним за умови нерегулярного замовлення з торговельних мереж. Дозування стартових культур знаходиться в межах 0,25 – 1 % до маси борошна в заквасці.
Таким чином, закваска є натуральним консервантом і незамінним рішенням для тих виробників, які прагнуть слідувати тенденціям «натурального продукту», «без консервантів» та «без пресованих дріжджів».
Команда технологів «Лесаффр Україна» завжди рада надати Вам технологічну підтримку у питаннях застосування стартових культур, ведення заквасок, а також запропонувати технологічні рішення конкретно для Вашого виробництва з метою досягнення найвищої якості виробів.