Сіль кухонна є незамінним інгредієнтом як для щоденного використання в побуті, так і для промислового виготовлення продуктів харчування. Сіль складається переважно з хлориду натрію (NaCl), також містить інші мінеральні речовини у малих кількостях і може збагачуватись йодидом чи фторидом калію. 2,54 г кухонної солі є еквівалентом 1 г натрію. Сіль присутня в багатьох продуктах, зокрема, молоці, м’ясі, продуктах моря. Найбільше натрію надходить з переробленою їжею, переважно з хлібобулочними виробами (від 20 до 30 % в деяких країнах (Webster і ін., 2014)), сухими сніданками, м’ясною гастрономією, молочними продуктами (сирами), соусами, гострими закусками.
Сіль є необхідним компонентом для функціонування організму (нервової системи, м’язових скорочень), проте надлишкове споживання солі шкідливе для здоров’я, оскільки підвищує ризик розвитку таких патологій, як високий кров’яний тиск, серцево-судинні захворювання чи певний вид злоякісних утворювань (зокрема, пухлин шлунку) (Strong і ін., 2005).
Населення світу споживає набагато більше солі, ніж це необхідно за фізіологічними нормами і значно перебільшує рекомендації Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), що складають не більше 2 г натрію за добу (або 5 г солі) (ФАО ВООЗ, 2012 а). У 2010 році середнє добове споживання натрію в світі складало 3,95 г, тобто майже вдвічі перебільшувало рекомендації ВООЗ, при чому у чоловіків споживання солі на 10 % більше, ніж у жінок. Найбільший рівень споживання спостерігається в Далекому Сході, Центральній Азії і Східній Європі (в середньому 4,2 г/добу), а також у Центральній Європі і Близькому Сході (від 3 до 4 г/добу) (Powels і ін., 2013).
З огляду на це у 2012 році держави-члени ВООЗ об’єднались з метою скорочення на 30 % споживання солі до 2025 року (ФАО ВООЗ, 2012 с). У 2014 році ця програма була представлена у 59 країнах, де промислові продукти є головними постачальниками солі. В більшості випадків це стосується багатокомпонентних продуктів, до яких належить у тому числі хліб. Серед усіх 59 країн, 17 опублікували успішні результати проведення заходів із вагомим скороченням солі в хлібові, від 6 % у Бельгії до 38 % у Чилі, в межах 20-30 % у Великій Британії, Канаді, Новій Зеландії та Ірландії (Webster і ін., 2014).
Внесення солі під час виготовлення харчових продуктів сприяє формуванню певних органолептичних властивостей та несе технологічну функцію, що може змінюватись залежно від виду продукту. У хлібопеченні сіль є функціональним інгредієнтом, а також підсилювачем смаку.
Коли ми зменшуємо вміст солі в хлібобулочних виробах, це може призвести до зміни органолептичних властивостей і зниження споживчих якостей хліба. Такий виріб сприймається як менш ароматний, без смаку, з переважаючим «пшеничним» ароматом. Аромат «стиглої пшениці», що зазвичай добре сприймається споживачами, стає менш вираженим в ароматичному профілі (див. рис. 1). Сіль також відіграє значну роль у реакції Майяра (утворення меланоїдинів під час випікання) і, зрештою, в створенні аромату готових виробів.
Як технологічний інгредієнт сіль впливає на фізичні властивості тіста (Belz і ін., 2012).
– водопоглинальна здатність тіста: завдяки гігроскопічним властивостям сіль поглинає воду і укріплює тісто. Білки і сіль конкурують між собою за воду. Це призводить до зменшення об’єму готових виробів та утворення тонкої і менш хрусткої скоринки.
– структура клейковинного каркасу: сіль перешкоджає утворенню іонних зав’язків, що формують клейковинний каркас, забезпечуючи його міцність і стабільність; скорочення вмісту солі знижує пластичні властивості тіста, яке в результаті стає менш гідратованим, знижує його міцність, і в результаті тісто в меншій мірі піддається машинному обробленню.
– окиснення: під час замішування скорочення солі призводить до посилення окисних процесів під дією ліпоксигенази, що присутня в борошні і окислює каротиноїдні пігменти. У результаті хліб буде білішим з малою кількістю неокислених пігментів і втратить смакові та ароматичні властивості.
– бродіння: сіль у диссоційованій формі (Na+ та Cl-) змінює осмотичний тиск у тісті. Під час бродіння скорочення солі дещо збільшує активність мікрофлори (рис. 2) і впливає як на процес бродіння тіста, так і процес вистоювання тістових заготовок. Стійкість тіста при цьому помітно знижується.
– забарвлення: сіль впливає на колір м’якушки та забарвлення скоринки в процесі випікання. Зменшення солі інтенсифікує процес бродіння, і як наслідок, споживання цукрів. Це призводить до того, що менше цукрів беруть участь у реакції Майяра під час випікання.
Виклик для виробників хліба полягає у прагненні скоротити вміст солі відповідно до вимог ВООЗ без зміни органолептичних характеристиках хліба і адаптувавши технологічні параметри для уникнення негативного впливу на його структуру. В той час, як незначне скорочення вмісту солі може бути прийнятним з боку споживачів, більш значне зниження солі для задоволення вимог законодавства є складним питанням, що потребує комплексного вирішення (див. рис. 3).
У різних галузях харчової промисловості використовують різноманітні солі – MgCl2, NH4Cl, CaCl2, ZnCl2, KCl. Остання сіль має меншу солоність, ніж NaCl, проте надає металево-гіркого присмаку готовим продуктам, що слід брати до уваги (Charlton і ін. (2007).
Глутамат натрію є підсилювачем смаку і може бути використаний як замінник хлориду натрію. Однак його використання наразі заборонено у значних кількостях. Додавання смако-ароматичних речовин може компенсувати недостатньо виражений аромат готового виробу. Однак, вони мають високу вартість і повинні використовуватись в обмеженій кількості. Внесення спецій також сприяє скороченню концентрації солі в хлібові (Villela і ін., 2014).
Використання органічних кислот (молочної, оцтової) з заквасками з неактивною мікрофлорою чи заквасками на основі стартових культур LV Livendo TM надає можливість зменшити вміст солі на 10 – 20 %. Дослідженнями Lesaffre встановлено, що додавання закваски в тісто з 1,4 % солі забезпечує таке ж саме відчуття солоності, як у хлібові з 1,6 % солі. Ця залежність спостерігається для хліба з 1,6 % солі, що є таким же солоним, як хліб з 1,8 % солі. Крім того, власне закваска сприяє формуванню смаку й аромату і покращує структуру хліба, а також подовжує термін його зберігання (Arendt і ін., 2007). З збільшенням кількості закваски в тісті вона впливає на реологію тіста, збільшуючи розтяжність тіста.
Дріжджові екстракти містять природні смакові речовини і є підсилювачами смаку. Вони впливають на смак та аромат, надаючи інтенсивного смаку бродіння, сирного і ін. У результаті ці продукти позначаються й на інших органолептичних властивостях, зокрема, структурі м’якушки і мають перспективу в поліпшенні якості хліба зі зниженим вмістом солі. Внесення дезактивованих дріжджів з метою скорочення вмісту солі у кількості 0,5 – 0,7 % до маси борошна зумовлює скорочення вмісту солі в хлібові на 30 %, одночасно компенсуючи дефіцит солі більш насиченим смаком.
Підсумовуючи, можна констатувати, що наше щоденне споживання солі повинно бути зменшене через високі ризики для здоров’я. Хліб відіграє важливу роль у забезпеченні організму сіллю. Однак, зменшення внесення солі впливає на властивості хліба, зокрема, смак і аромат, термін зберігання, структуру та негативно позначається на здатності тіста піддаватися машинній обробці (прилипання тіта, реологічна поведінка і т.п.). Це вимагає застосування технологічно обґрунтованих рішень, які б задовільнили як виробників хліба, так і споживачів. с
165-річний досвід Lesaffre у створенні хлібопекарських інгредієнтів Lesaffre дозволяє запропонувати спеціально адаптовані рішення на основі поєднання активних інгредієнтів для компенсування зниженого вмісту солі на органолептичні показники та технологічний процес.
