В Україні, як і в інших країнах Східної та Центральної Європи, склалися сильні традиції щодо використання заквасок для приготування житньо-пшеничних та пшеничних видів хлібобулочних виробів. В давнину, тобто до початку минулого століття, селяни переважно вдома випікали хліб на заквасці або стиглому тісті. Ці напівфабрикати ретельно зберігали та оновлювали, щоб отримати смачний хліб. Досить часто даний процес залежав від вміння та відчуття господині, яка займалася випіканням.
Нині в уявленні сучасного пересічного споживача хліб, виготовлений із використанням заквасок, є більш корисним та, відповідно, й смачнішим. Тому хлібопекарські підприємства, що працюють в умовах жорсткої конкуренції, змагаючись за потенційного покупця, постійно прагнуть покращити органолептичні властивості хлібобулочних виробів внаслідок використання заквасок.
Безсумнівно, процес ведення заквасок є непростим, вимагає не тільки додаткових знань в даній галузі, але й спеціального устаткування. Проте правильний підхід до вибору технологічного процесу виробництва хліба дає свої результати.
Першою умовою успіху є підбір мікроорганізмів або стартових культур для приготування заквасок, оскільки залежно від складу мікрофлори формуватимуться ті чи інші смакові та ароматичні характеристики готових хлібобулочних виробів.
Механізм формування смаку та аромату хліба — процес досить складний та багато стадійний. Він залежить від багатьох факторів: складу сировини, способу ведення технологічного процесу, цілого ряду компонентів, що утворюються в результаті протікання хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів.
Процес формування смакоароматичних характеристик хліба починається вже з моменту замішування тіста та продовжується до кінця випікання хліба. Стадія бродіння в цьому процесі є основоположною. Під час життєдіяльності дріжджів та молочно-кислих бактерій відбувається накопичення органічних кислот та ароматичних речовин. Результат бродіння залежить від природи мікроорганізмів (дріжджів чи молочно-кислих бактерій), типу бродіння (в присутності чи відсутності кисню) та технологічних параметрів (температура, тривалість бродіння, вологість напівфабрикатів).
У напівфабрикатах хлібопекарського виробництва в основному протікають два види бродіння: спиртове та молочнокисле.
Під час спиртового бродіння в анаеробних умовах дріжджові клітини, зброджуючи цукри, утворюють диоксид вуглецю та етиловий спирт. При цьому завжди у невеликих кількостях утворюються побічні продукти: органічні кислоти (оцтова, лимонна, бурштинова та ін.), альдегіди, спирти, від наявності яких і залежать смак та аромат хліба. В присутності кисню спиртове бродіння припиняється, та дріжджі отримують енергію для розвитку та життєдіяльності шляхом кисневого дихання.
Молочнокисле бродіння відіграє важливу роль під час виробництва житньо-пшеничного хліба, особливо у разі використання заквасок. Мікроорганізми, що викликають молочнокисле бродіння, можна розділити на дві групи. Гомоферментативні молочнокислі бактерії під час зброджування гексоз утворюють виключно молочну кислоту та ароматичні речовини (типовим представником є Lactobacillus casei), гетероферментативні молочнокислі бактерії, окрім молочної кислоти, утворюють велику кількість інших продуктів, у тому числі оцтову кислоту та етиловий спирт (Lactobacillus brevis).
Залежно від того, якої кислоти міститься більше у напівфабрикатах, ми відчуваємо той чи інший смак. Молочна кислота надає хлібу виражений аромат закваски, відчуття кислотності, оцтова кислота є посилювачем смаку. Залежно від температури бродіння гетероферментативні молочнокислі бактерії виробляють більше тої чи іншої кислоти. Наприклад, за температури вище 30°С утворюється більше молочної кислоти, а за температури нижче 25°С — більше оцтової. На співвідношення молочної та оцтової кислот впливають також і інші фактори, такі, як вид та сорт борошна, вологість напівфабрикатів. Чим вища зольність борошна, тим більше утворюється оцтової кислоти (це пояснюється тим, що оцтова кислота отримується під час зброджування ксилози, яка міститься в оболонках зерна, і лише гетеро ферментативними молочнокислими бактеріями). Під час збільшення вологості напівфабрикатів збільшується активність гомоферментативних бактерій і, відповідно, посилюється накопичення молочної кислоти.
Загальновідомо, що в борошні міститься приблизно 5-6 штамів «диких» дріжджів та 30 (іноді до 50) видів молочно-кислих бактерій. Під час оновлення закваски проходить конкурентна боротьба між мікроорганізмами борошна та закваски. З часом стороння мікрофлора починає чисельно переважати первісну мікрофлору закваски. Тому необхідно через певний період оновлювати закваску та обов’язково спостерігати за санітарним станом заквасочного відділення.
З метою отримання стабільної якості готових виробів, а також спрощення технологічного процесу приготування закваски, і особливо її початкової стадії, спеціалістами компанії Lesaffre був розроблений ряд стартових культур «Саф-Левен» для розведення закваски.
Стартова культура «Саф-Левен» LV1 складається зі спеціальних дріжджових клітин виду Sachoromyces cerevisae, підвиду Sachoromyces chevalieri, які прекрасно співіснують у середовищі з молочнокислими бактеріями. «Саф-Левен» LV1 містить гетероферментативний штам Lactobacillus brevis та гомоферментативний штам Lactobacillus casei. В процесі молочнокислого бродіння під дією гомо- та гетерофер- ментативних молочнокислих бактерій утворюються молочна та оцтова кислоти (внаслідок цього підвищується кислотність готових виробів), спирт, ароматичні сполуки (формують смакові якості готових виробів) та невелика кількість вуглекислого газу. Внаслідок бродіння закваски на основі стартової культури «Саф-Левен» LV1 відбувається накопичення молочної та оцтової кислот у співвідношенні 11:1, і вироби набувають ніжного молочного аромату з легкою кислинкою.
Стартова культура для закваски «Саф- Левен» LV1 дозволяє виготовляти цілих ряд хлібобулочних та здобних булочних виробів, таких, як хліб «Пен о Левен», «Паве», «Кампань», «Панетон», «Гаш», «Бріош» і т.ін. Ці вироби можна позиціонувати як хліб без додавання хлібопекарських дріжджів.
Також закваску на основі стартової культури «Саф-Левен» LV1 можна використовувати на поточно-автоматизованих лініях з виробництва пшеничних видів виробів і особливо у разі приготування тіста безопарним спосо бом. У такому випадку оптимальною вологістю закваски є 65-68%, температурою бродіння закваски — 28-30°С. Кислотність закваски на основі пшеничного борошна вищого сорту становить 8-9 град., на основі I сорту — відповідно 9-11 град. Таку закваску переважно використовують з метою надання хлібобулочним виробам кращого смаку та аромату, зниження крихтуватості м’якушки та сповільнення черствіння. Із закваскою вноситься від 10 до 20% борошна по відношенню до загальної кількості, що використовується на замішування тіста.
На початку цього року ми вирішили розширити асортимент стартових культур для приготування заквасок. Новим продуктом для українських виробників стала стартова культура «Саф-Левен» LV2, яка є добре знаною в інших європейських країнах, і особливо у нашій сусідній Польщі. Дану стартову культуру ми рекомендуємо використовувати для приготування житніх заквасок для житньо-пшеничного та житнього хліба.
Схеми приготування як рідких, так і густих заквасок на основі стартової культури «Саф-Левен» LV2 є аналогічними схемам приготування заквасок на основі стартової культури «Саф-Левен» LV1.
25-26 травня 2016 року у Пекарському Центрі ТОВ «Лесаффр Україна» відбудеть ся спеціалізований семінар на тему «Хлібобулочні вироби із використанням заквасок та заварок», на якому буде представлена детальна інформація по використанню стартових культур для закваски «Саф-Левен» LV1 та «Саф-Левен» LV2, а також цілий ряд рецептур як пшеничних, так і житніх хлібобулочних виробів із використанням заквасок та заварок.
За детальнішою інформацією щодо особливостей приготування хліба із використанням стартових культур від компанії Lesaffre, а також стосовно участі у семінарі звертайтесь до технологічного відділу ТОВ «Лесаффр Україна».